唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。
鸡蛋随便搅搅，趁着油冒烟就下锅，在锅底迅速搅散。
没到凝固，手就不停，没几下，锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。
做馅的蛋花讲究不嫩不老。
嫩过头易腥，要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子，又硬了口感。
所以看着差不多，唐磊就都捞了出来，摊一边晾凉。
再把韭菜剁了。
剁完韭菜，还要加一把虾皮。
虾皮这东西没法单看，就一层壳，吃着磕碜。
但切的碎碎的拌进韭菜，就是提香增鲜的好东西。
有些讲究的饺子馆一次做的量多，这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。
鸡蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的时候了。
很多自家做素饺子，馅刚调的时候还好，没包完就开始大出水。
煮好咬一口，绿叶发黄，饺子里头水乎乎的，皮馅分离，影响口感。
因为素菜一遇盐就出水。
所以要在加盐之前，先往韭菜里倒一层香料油，拌匀乎。
油封着菜，锁住了水，也就保住了青翠鲜嫩的颜色。
就像女士不管化不化妆，总会早晚涂个水乳，锁水保湿什么的。
一些水分更多的菜，比如芹菜丁，还要提前焯水。
大白菜这种出水重灾区，更是要焯完再挤掉点水分，再拌油。
唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺盐。
韭菜鸡蛋馅儿就好了。
韭菜味香，加太多香料，反倒败坏它的本味了。
但肉馅就不一样了。
唐磊这边收拾完素馅，再一看旁边，赶紧叫停。