这牛肉实在是太多太常见了，在大夏东南西北，大饭店小馆子甚至卤菜摊，都能吃上。
所以一般也实在想不到。
这甚至是一道备受欢迎的国宴菜！
正所谓家家都在做，户户味不同。
这酱牛肉看着简单，上了席面，也是各有秘方。
首先就是这牛肉的处理。
正宗的酱牛肉做出来，是瘦而不柴，筋道不软的口感。
加上切成薄片，兼具筋肉交横，花纹天成的美感。
所以酱肉只取牛前腿腱子中最好的一块。
一头牛就两条，总共还不到两斤重。
这一块瘦肉包着筋皮，自然交错成铜钱纹路。
所以也称之为——金钱腱！
这块肉因为其特殊的构造，切片一炒，能自然卷起。
做熟一尝，肉和筋的口感完美融合，自带一种奇妙的软脆。
但也因为腱子肉实在是太瘦了，做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。
纤维粗，硬，塞牙！
所以处理牛肉的时候，首先就是不能直接焯水！
牛肉虽然也有血水，但少有腥膻味。
直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃，还会焯掉牛味儿。
有的会选择用冷水下锅，温水慢煮。
再将撇掉血沫子的汤留下，等酱的时候再煮进肉里。
有的干脆不焯，而是用冷水泡出血沫。
然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿，放上葱姜，花椒，盐，料酒。
给肉来个马杀鸡，最后裹上保鲜膜放冷藏，腌上一整夜，才能开始酱。
但唐磊这一盘子酱牛肉，可不是从昨晚开始，而是从前几天，几位大将刚来那会就开整了！