第一刀，沿鱼骨直剖两半，连鱼尾巴都平分开来。
带骨一片为雄，内部碎骨，外部斜切五刀入味。
无骨一片为雌，捡肉最厚处切一刀口，好熟。
七刀切完，锅里烧上清水，葱姜料酒，却不开大火。
火大水滚，断了骨的鱼肉就易散。
所以要以似开非开的低温小火，慢慢“浸煮”。
全程要保持离开锅有个三五度，差不多五分钟就煮完了。
煮的时候就准备调酱汁。
醋鱼带醋，酱汁自然是咸酸微甜。
醋用鱼汤的鲜底子，带上糖煮掉了刺激的酸，再用西湖莲藕做的藕粉勾芡。
晶莹油润，往鱼上一浇，撒上细碎如金的姜米。
喷香！
真做起来，属于是老手相当快的一道简单菜。
但新手或者外行……那鱼是真没法吃啊！
鱼要是没选好或者火候差点，那一锅活脱脱半生不熟土腥的要命！
谁都不知道在那个没有温度计的年代，掌勺的是怎么靠感觉掌控火候并流传下来的。
甚至还带起了一批低温慢煮菜。
只知道一代代的厨子，都是这么卷生卷死的学艺，才把这道菜做成了杭城名菜。
至于为什么一个不留神，就被现在的杭城把醋鱼整成了那样……
只能说还是人太多了，做的再垃圾，总会有不信邪且头铁的外地人来点的！
本地厨子对这一点深信不疑。
到现在，真做好吃还要被说不
正宗了呢！
但话又说回来。
很多人也不能理解。