卿孟祝还是第一次听说火候的问题：“火候不行吗？我以为这种笋干，由竹笋切成块或者厚片烘干就行。”
周晏：“所以我说是美中不足的地方嘛，你那个也行，但是注意一下火候得出来的成品会更好一些。”
卿孟祝立刻邀请道：“这个我不会，要不周哥你过来帮帮忙呗？看你应该会。”
周晏难得碰到这么好的笋，有点技痒：“行，你留点笋，我明天下班的时候过来。”
第二天下午，周晏果然过来了。
周晏说道：“笋干有好几种做法，你那是其中一种，火候不到位和烘的步骤不对，烘出来的笋会有点硬。不过你家的笋本身质量很好，最后烘出来的笋干质量也很好。”
卿孟祝连连点头：“我摸到笋干的时候也觉得有点硬了，像硬糖。不过我以为大家的笋干都是这个样子的，泡一泡也能变软，就没有当回事。”
周晏在涉及自己专业的时候向来认真，闻言摇头：“我个人觉得，上好的干货还是要有点水分，不能完全烘硬，那样口感和味道反而没那么好。”
卿孟祝：“那你教教我们怎么烘？”
周晏：“在烘干笋这方面我也不算是专业的，我先试一试，你看看你喜欢哪种？”
卿孟祝连连点头：“我来打下手。”
周晏挽起袖子走进卿孟祝家的厨房干活，同时问道：“有冰块吗？弄一盆冰水出来，等会儿笋煮过之后，放到冰水里漂洗，笋会更脆嫩。”
卿孟祝连连点头：“有，冰格里冻有冰块，我去拿。”
周晏：“你拿个大点的盆子，多放冰块和水，我这边的笋很快就能焯好。”
卿孟祝拿了个洗菜的大铁盆，调了盆冰水出来。
周宴煮笋很有讲究，他先将笋切成块，等锅里的水烧得冒大泡之后才把笋放进去。
稍微煮了二十秒，他又将笋捞出来放到冰水里过凉，而后沥干水分。
周晏将水分沥干得差不多的笋用菜篮子捞起来，而后说道：“可以拿去烘了，你设置含水量百分之十五，别设置百分之十。”
卿孟祝上次设置的笋干含水量就是百分之十，周晏觉得那种笋干太硬。
卿孟祝连连点头：“好。那我先烘这一批。”
周晏挑了一篮子笋出来：“第二种方法不用焯水。有炭吗？没有的话硬一点的柴也行。”
卿孟祝：“有我们之前烧好的竹炭，那个可以吗？”
周晏：“可以，是炭就行。我看有的地方烘笋干会直接带壳埋在炭里，煨熟后再取出来剥掉壳，然后烘成笋干。”
卿孟祝还没听过这样的方法：“煨熟的话，笋的草酸是不是还在里面？”
周晏：“这样草酸含量是会高一点，不过笋干和鲜笋不一样，本来就要泡水醒发，草酸含量高在泡水那一步就能去除掉了。”